L’evento, che è stato organizzato dall’associazione Antares e dall’associazione internazionale I Discepoli di Escoffier, avrà luogo martedì 21 giugno e sarà ospitato all’interno dell’Osteria della Pompa di Cocconato d’Asti.

Cocconato d’Asti, facente parte del club dei Borghi più belli d’Italia, è posto su una delle colline del Monferrato a 490 metri sul livello del mare. Il nome di questo borgo potrebbe derivare da coccum, termine che si riferisce alla punta della collina, o da cumconatu, che invece indica lo sforzo necessario per raggiungere la cima su cui è situato.
Cocconato è una meta ideale per una gita fuori porta in Piemonte, la sua flora ricorda un luogo marittimo – infatti è soprannominata la Riviera del Monferrato, per il suo clima mite che permette la crescita di ulivi, palme e mimose, ovvero piante di origine marittima – e il borgo storico sembra un paesino di montagna perché è caratterizzato da strade strette in pietra e in salita verso la Chiesa di Santa Maria della Consolazione.
Se sceglierete di visitare questo borgo piemontese, rimarrete affascinati non solo dalla sua flora e dalla sua conformazione, ma anche dai suoi edifici storici, dai suoi prodotti tipici e dagli eventi che si tengono ogni anno.  

IL CONVEGNO SULLA CUCINA DELLA BELLE ÉPOQUE

Proprio per quanto riguarda gli eventi, vogliamo segnalarvi un interessante convegno dal titolo “L’oro di Silvestro Cavallito, collaboratore e primo discepolo italiano di Auguste Escoffier”. L’evento, che è stato organizzato dall’associazione Antares e dall’associazione internazionale I Discepoli di Escoffier, avrà luogo martedì 21 giugno e sarà ospitato all’interno dell’Osteria della Pompa di Cocconato d’Asti.
Il fulcro attorno a cui ruoterà tutto il convegno è la cucina della Belle Époque raccontata attraverso le lettere, contenenti scambi di idee e ricette, che si inviavano il grande chef francese Auguste Escoffier e il suo primo discepolo proveniente dall’Italia, originario di Cocconato d’Asti, Silvestro Cavallito.
Del rapporto epistolare, che mette in luce la collaborazione e l’amicizia tra i due uomini, sono rimaste solo quattro lettere che Escoffier aveva indirizzato al discepolo cocconatese – in cui vengono trattati temi culinari, ricette e varianti inedite, questioni personali e molto altro – e un quaderno di cucina molto prezioso: quello del Carlton Hotel di Londra che contiene le ricette degli chef che lavoravano sotto la direzione di Escoffier; una di queste porta la firma di Silvestro Cavallito. 

CHI SONO I DUE PROTAGONISTI DEL CONVEGNO

Auguste Escoffier, nato nel 1846 e morto nel 1935, iniziò la sua carriera in cucina quando aveva 13 anni e lavorò come apprendista in una trattoria a Nizza. Solo 6 anni dopo si trasferì al Petit Moulin Rouge di Parigi, che era un locale alla moda frequentato da personaggi famosi e altolocati. Nel 1876, da poco trentenne, aprì il suo primo ristorante a Cannes e nel 1880 divenne direttore del Grand Hotel di Monaco, dando così il via a una carriera straordinariamente importante, che lo portò a impegnarsi anche con il Ritz di Parigi, il Savoy di Londra e il Carlton Hotel sempre di Londra.
Escoffier si distinse per il suo animo creativo e innovativo, inventò numerose ricette conosciute a livello internazionale (fu proprio Escoffier a inventare la Pesca Melba) e tramandò la sua cucina a numerosi grandi cuochi.

Uno dei suoi discepoli, il primo italiano, fu Silvestro Cavallito, un piemontese originario di Cocconato d’Asti che conobbe Escoffier durante il periodo in cui si trasferì a Londra. Grazie alla sua carriera da chef, Cavallito ebbe modo di finanziare la costruzione della Bottiglieria della Pompa (l’attuale Osteria della Pompa) di Cocconato, inaugurata nel 1924 quando ritornò definitivamente nel suo paese di origine. Il nome originale si riferisce a una complessa struttura ingegneristica che permetteva di spingere l’acqua al terzo piano e ai servizi sottostanti tramite la conseguente caduta della stessa.
Attualmente, il proprietario del locale è Adriano Cavallito, un parente lontano dello chef Silvestro Cavallito. Quando Adriano acquistò l’edificio, gli venne consegnato il carteggio scambiato tra Auguste, definito “Cuoco dei Re o Re dei cuochi”, e Silvestro. 

IL PROGRAMMA DEL CONVEGNO

Come detto in precedenza, il convegno si terrà il 21 giugno 2022 a partire dalle ore 18:00 nell’Osteria della Pompa, in Strada Maroero al numero civico 47. L’incontro, patrocinato dal Comune di Cocconato, sarà moderato da Mario Averone e saranno presenti:

  • Il Sindaco di Cocconato d’Asti, Umberto Fasoglio;
  • L’Assessore all’Agricoltura, al Cibo, alla Caccia e alla Pesca della Regione Piemonte, Marco Protopapa;
  • Jean Alain Favre, il Presidente europeo dell’associazione Discepoli di Escoffier, di cui fanno parte oltre 25 mila membri che tramando le ricette e le tradizioni del cuoco francese;
  • Adriano Cavallito, il titolare dell’Osteria che ospita il convegno;
  • Sergio Pelizzoli, il coordinatore dell’evento; 
  • Il Dott. Aldo Rodino, il quale è uno storico dell’ordine Discepoli di Escoffier;
  • Fabrizio Galla, chef pasticciere e vincitore di vari premi e numerosi riconoscimenti;
  • Il Dott. Carlo Alberto Goria e l’Arch. Massimo Malfa, entrambi delegati dell’Accademia della Cucina Italiana;
  • La Dott.ssa Donatella Clinanti, che è la responsabile del Centro Studi dell’Accademia della Cucina Italiana. 

Al convegno seguirà l’aperitivo d’onore alle ore 19:40 con:

  • crostino con fette di pane di Cocconato e robiola del Caseificio Balzi,
  • prosciutto crudo del Salumificio Ferrero su grissino stirato a mano;

e alle ore 20:00 inizierà la cena, entrambi curati dall’Associazione Discepoli di Escoffier.
Il menù della cena prevede:

  • ostriche Belon servite con germogli primaverili,
  • paté di fagiano in crosta con gemme al passito di Moscato Stella Lucente,
  • quiche lorraine,
  • crespella ai porri di Cervere su vellutata di pomodoro,
  • quaglia alla moda del Delfinato,
  • pesca Melba,
  • friandise di Fabrizio Galla, chef pasticcere e vincitore di numerosi premi e riconoscimenti, tra cui le “tre torte” della guida “Pasticcieri & Pasticcerie” del Gambero Rosso.
  • in chiusura Vermouth Classico Casa Martelletti. 

Il servizio di cantina a cura del Consorzio Cocconato Riviera del Monferrato ha tra le sue proposte il Chiaretto Monferrato Doc 2020 Vin Gris (Azienda Agricola San Bartolomeo), il Sauvignon Piemonte Doc 2021 Maciot (Azienda Biologica Demeter), il Grignolino Asti Doc 2020 Poggio Ridente (Azienda Biologica), il Monferrato Rosso Doc 2018 Rosa Bianca (Azienda Agricola Marovè), Barbera Asti Sup. Docg 2018 (Azienda Agricola Nicola Federico) e Malvasia di Castelnuovo Don Bosco Doc 2021 (Az. Vinicola Dezzani).

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