Cosa c’è di più fragrante e stuzzicante di un grissino torinese? Una tentazione irresistibile, quando ci si siede al tavolo di un ristorante e lo si trova già lì, pronto per riempire quel piccolo languorino prima ancora che arrivino gli antipasti.

L’origine di questo delizioso bastoncino di pane è strettamente legata alle nostre tradizioni e, soprattutto, a Torino, dove è nato molti secoli fa per accompagnare i migliori piatti della cucina sabauda.

Oggi, se ne trovano di tantissimi gusti e varietà, integrali, all’acqua, all’olio d’oliva, al sesamo, alle noci, alle cipolle e persino al cioccolato, ma il classico grissino torinese, sottile, stretto e lungo, rimane comunque il preferito da tutti i buongustai, che ne apprezzano la croccantezza, la friabilità e il gusto davvero unico e inimitabile.

Le origini dei grissini torinesi: tra storia e leggenda

Sembra che il nome “grissino” derivi da “ghërsa”, un termine del dialetto piemontese che ancora oggi indica un tipico pane dalla forma allungata. Dal diminutivo “ghërsin” sarebbe derivato il termine italiano “grissino”.

Secondo la tradizione, il primo a preparare i grissini piemontesi fu un fornaio di corte, chiamato Antonio Brunero, il quale, seguendo le indicazioni del medico Teobaldo Pecchio, avrebbe inventato questo pane del tutto originale per il futuro re Vittorio Amedeo II nel 1679.

Il giovane erede al trono era di salute molto cagionevole e, soprattutto, non riusciva a digerire la mollica del pane che veniva preparato a quel tempo. Nacque così il grissino, ossia un pane di sola crosta, senza mollica e, di conseguenza, molto più digeribile.

A quell’epoca, per realizzare i grissini erano necessarie ben quattro persone, ognuna con un compito ben preciso: lo Stiror, che si occupava di stirare la pasta, il Tajor, che la tagliava in panetti, il Coureur, che la deponeva su una teglia strettissima e lunga oltre 4 metri, e il Gavor, che toglieva i bastoncini di pane dal forno e li spezzava in due.

Oltre ad essere molto digeribili, i grissini duravano molto più a lungo del pane ed erano facili da trasportare e conservare nelle dispense. Per questo motivo, diventarono presto un prodotto molto diffuso anche nel resto d’Italia e d’Europa, tanto che venivano consumati ad ogni ora del giorno, dalla colazione alla cena o come stuzzichino dolce o salato.

Nel tempo sono stati molti i personaggi illustri che hanno preferito i grissini torinesi al pane, a partire da Carlo Felice, che li sgranocchiava durante gli spettacoli al Teatro Regio, fino a Napoleone Bonaparte, il quale li amava così tanto da creare un apposito servizio di consegna da Torino a Parigi.

Da allora, i grissini hanno letteralmente conquistato il palato di nobili e plebei, diventando un simbolo di eleganza e raffinatezza culinaria.

Inoltre, i grissini hanno ottenuto un posto d’onore nella storia della gastronomia piemontese e italiana. Durante il secolo scorso, infatti, i grissini torinesi divennero uno degli elementi chiave della cucina piemontese, soprattutto per accompagnare i salumi locali e arricchire gli antipasti più classici e gustosi. La loro versatilità li ha resi un elemento fondamentale anche nelle cucine di tutto il mondo, dove vengono ormai utilizzati come stuzzichini o in abbinamento a zuppe e insalate.

Oggi, i grissini torinesi continuano a essere prodotti seguendo le più antiche tradizioni, con ricette tramandate di generazione in generazione, ma sono anche oggetto di continue innovazioni e reinterpretazioni da parte di chef e panificatori che cercano di arricchirne la varietà con fantasia e creatività.

Una curiosità: in un affresco del battistero del Duomo di Chieri, risalente al XV secolo, si vede una figura che probabilmente sta mangiando un grissino. Questo farebbe supporre che la loro origine sia anche più antica di quanto la tradizione faccia supporre.

Grissini torinesi: tante forme e tanti gusti deliziosi

L’impasto dei grissini torinesi è molto semplice e del tutto identico a quello del pane. Vengono infatti preparati con farina 00, acqua, lievito e sale, a cui talvolta si aggiunge lo strutto o l’olio d’oliva per dare maggiore fragranza e sapore.

Ciò che li differenzia dal pane è la forma allungata, che rende la cottura più uniforme e la consistenza più friabile. In pratica, è come un pane formato da sola crosta e senza mollica. Solo di recente sono state introdotte alcune varianti alla ricetta tradizionale e questo li ha resi un prodotto ancora più versatile e apprezzato.

Il grissino torinese più antico e più classico è il rubatà, che in italiano si può tradurre con “rullato” o “rotolato”. Si riconosce per la tipica nodosità, ottenuta grazie a una particolare tecnica di lavorazione a mano con cui la pasta viene arrotolata sul piano di lavoro.

Questa tipologia di grissino si produce in particolar modo a Chieri, ad Andezeno e nel Monregalese, ed è riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale dall’attuale Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste.

Un’altra forma molto diffusa e ugualmente tutelata è “il grissino stirato”. L’invenzione di questa variante è decisamente più recente. In questo caso, l’impasto non viene fatto rotolare come per i rubatà, ma il bastoncino viene tirato alle due estremità fino a raggiungere la lunghezza delle braccia del fornaio e poi leggermente schiacciato.

Il risultato è un grissino più friabile e ancora più sfizioso. Grazie a questa invenzione, è stato possibile meccanizzare la produzione dei grissini torinesi già a partire dal Settecento.

I grissini torinesi sono molto più di un semplice alimento, sono un simbolo della storia e delle tradizioni della nostra Regione. Se vi capita di visitare Torino o qualsiasi altro borgo o città del nostro Piemonte, non perdete l’occasione di assaggiare un ottimo grissino artigianale, fatto con cura e tanta passione dai nostri fornai più esperti.


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