Il Tartufo Bianco Pregiato è una delle massime eccellenze del territorio piemontese, amata in tutto il mondo.
Già gli Antichi Sumeri, Greci ed Ebrei apprezzavano il sapore particolarmente aromatico di questo fungo, ma solo nel Settecento il Piemonte divenne la vera patria di questa prelibatezza, che si diffuse nelle corti di tutta Europa, grazie ai Savoia.
I nobili, gli ambasciatori e gli ospiti di rilievo che frequentavano la corte sabauda si divertivano ad andare per boschi alla ricerca dei tartufi accompagnati dai loro cani, addestrati per questo tipo di attività. In realtà, inizialmente venivano utilizzati i maiali, il cui fiuto sembra essere particolarmente acuto, ma ben presto vennero sostituiti dai cani, animali meno rurali e più adatti a personaggi d’alto rango.

Tra tutte le varietà, il Tartufo Bianco, ovvero Tuber Magnatum Pico, è il più pregiato e amato dagli estimatori a livello internazionale, e soprattutto è quello che genera un maggiore ritorno economico sia ai cercatori di tartufo, chiamati trifolai, sia agli esportatori di tutto il mondo. Si stima infatti che abbia un potere di mercato intorno ai 500 milioni di euro, un vero “oro giallo” che la natura ci regala.
Le dimensioni e la forma del tartufo, che non è coltivabile, dipendono dalla consistenza e dalle caratteristiche del terreno in cui cresce: se il terreno è compatto e pieno di radici e pietre, il tartufo sarà più piccolo e rugoso, mentre se la terra è soffice, crescerà in modo più regolare, senza pieghe e scanalature, e soprattutto il suo valore commerciale sarà superiore.

Ci si potrebbe a questo punto chiedere, come mai il Tartufo Bianco Pregiato cresca solo in alcune determinate zone del Piemonte e d’Italia. La risposta è da ricercare nelle specie di alberi che popolano i boschi delle Langhe e del Monferrato, dove roveri, cerri, pioppi, salici, tigli e noccioli prosperano abbondantemente e i corsi d’acqua garantiscono un’umidità pressoché costante, fattori indispensabili al Tartufo per crescere sano e di buone dimensioni. Inoltre, è importante che l’altitudine non superi mai i 700 metri e che il terreno sia marmoreo e calcareo, esattamente corrispondente alle colline che costituiscono la zona delle Langhe e del Monferrato, ma sorprendentemente anche il centro di Torino.

Per permettere a questo fungo ipogeo di crescere e svilupparsi, da qualche anno in Piemonte si è deciso di istituire un preciso periodo in cui la raccolta è consentita, allo scopo di tutelare il ciclo stagionale e i ritmi di crescita del tartufo, ed evitare un eccessivo sfruttamento dell’ambiente proprio nei periodi di massimo sviluppo. Come per altre attività legate ai cicli naturali, il “fermo biologico” che va dal 1 al 20 settembre, serve a garantire un regolare percorso vitale del fungo e soprattutto a rispettare l’ambiente naturale che lo circonda.
Dal 21 di settembre, i trifolai potranno uscire con i loro cani e approfittare del periodo di massima produzione fino a dicembre. Solitamente, per evitare che il cane sia distratto da luci, suoni e rumori, la raccolta avviene di notte, utilizzando il fiuto dell’animale e un attrezzo per scavare delicatamente nel terreno. Una volta estratto, il tartufo deve conservare un profumo intenso ed avere una consistenza compatta, ma non troppo dura o legnosa, ed essere controllato e spazzolato per eliminare eventuali residui di terra.
Per mantenere tutte le caratteristiche organolettiche e di gusto, il tartufo andrebbe conservato in un panno umido per non più di 3-4 giorni o, ancora meglio, consumato entro poche ore dalla raccolta su piatti caldi che ne conservano l’aroma e il sapore inconfondibile, oltre ai suoi effetti benefici sulla salute, dati dall’abbondanza di sali minerali e vitamine.

Essendo un prodotto particolarmente delicato e costoso, il Tartufo Bianco d’Alba andrebbe sempre acquistato di persona per apprezzarne la consistenza, il profumo e la forma. Sicuramente, i migliori acquisti si possono fare direttamente presso i negozi specializzati presenti ad Alba o presso le aziende, ma se si vuole avere qualche informazioni in più, è bene recarsi alle fiere locali e contattare direttamente i raccoglitori che con la loro passione sapranno fornire utili consigli per la conservazione e la preparazione di questo prezioso fungo.
Per avere maggiori informazioni su tutto il mondo dei tartufi in Piemonte, tra notizie, curiosità, eventi, ricette e consigli, è possibile visitare il sito PiemonteTartufi, dove esperti di raccolta, turismo e cucina sapranno soddisfare qualsiasi richiesta, dubbio o necessità di chiarimento.