I Gofri, che in dialetto occitano vengono anche chiamati goffre, gôfre o gouffre, sono deliziose cialde croccanti, tipiche dell’Alta Valle Susa e dell’Alta Val Chisone. In passato, venivano preparate in sostituzione del pane, soprattutto nel periodo invernale, quando gli abitanti che risiedevano nei villaggi in quota avevano difficoltà a scendere in pianura per cuocere il pane e, inoltre, avevano poca disponibilità di legna per accendere i forni comuni o nelle proprie case.

Un delizioso sostituto del pane che, con pochi ingredienti facilmente reperibili, poteva sfamare intere famiglie nei periodi più difficili dell’anno, durante la quaresima o nelle lunghe giornate di lavoro nei campi e sui pascoli.

Nel tempo, i Gofri sono diventati un tradizionale cibo di strada molto apprezzato non solo dagli abitanti delle valli, ma soprattutto dai turisti, che amano assaporare queste cialde come spuntino, abbinandoli sia al miele sia ai salumi tipici e ai formaggi, in occasione di feste e sagre tradizionali, dove il suono degli strumenti, i canti e le parlate dialettali si mescolano, creando un’atmosfera unica e d’altri tempi.

Origine e tradizione dei Gofri

La tradizione dei Gofri è presumibilmente nata intorno alla metà dell’Ottocento, quando nelle Valli Susa e Chisone si intensificarono i rapporti commerciali, in particolare con il sud della Francia, portando molti valligiani a oltrepassare il confine in cerca di maggiore benessere e condizioni lavorative migliori.

L’emigrazione stagionale e temporanea in territorio francese riguardava soprattutto le donne, che si stabilivano per brevi o lunghi periodi in Francia per partecipare alla raccolta delle olive e delle mimose oppure per lavorare come domestiche, balie e setaiole a Lione, che allora era molto apprezzata in tutta Europa per la produzione di filati e tessuti di seta.

Probabilmente, i Gofri sono una variante delle gaufre francesi o dei waffle, tradizionalmente cucinati dalle massaie nella versione dolce con latte, uova e farina. I Gofri risultano però più croccanti e versatili, nonostante abbiano mantenuto la caratteristica superficie a nido d’ape, da cui deriverebbe il loro nome.

Essendo un sostituto povero del pane, venivano consumati durante tutto il pasto e potevano essere tagliati a striscioline e aggiunti alle zuppe di legumi o cavoli oppure inzuppati nel latte per una prima colazione gustosa e nutriente.

Solitamente, i Gofri venivano preparati in casa, utilizzando due piastre in ghisa, incernierate su un lato in modo che si aprissero a libro e incise con il classico reticolo a nido d’ape. Le gofriere venivano scaldate sulla stufa o sulle braci del camino e poi unte con un grosso pezzo di lardo o di cipolla. I ferri, anche chiamati goufrìe o fer à gaufre, esistevano già in epoca medievale e venivano utilizzati per preparare le ostie.

Il condimento più tipico con cui vengono ancora oggi serviti i Gofri è il Bross, un tipico miscuglio di diversi formaggi, che un tempo serviva per riutilizzare i resti delle varie forme, facendoli fermentare fino a ottenere una crema, a cui veniva aggiunta la grappa per bloccare la fermentazione. Il risultato è un formaggio dal sapore molto forte e intenso, quasi bruciante, tanto da essere citato in un proverbio locale che recita ““Mac l’amor a l’è pi fort che ‘l bros” ovvero “soltanto l’amore è più forte del bros”.

Oggi, i Gofri sono una delle specialità più tipiche e si possono trovare facilmente in molti locali, fiere e sagre della Val di Susa e della Val Chisone, farciti con salumi e formaggi o accompagnati da miele, marmellate e crema al cioccolato, talvolta ancora preparati con la classica gofriera in ghisa o, più comunemente, con una cialdiera elettrica.

La ricetta dei Gofri

La ricetta dei Gofri è davvero molto semplice e richiede pochissimi ingredienti, facilmente reperibili nella dispensa di casa: acqua, farina, lievito di birra e sale. Ciò che è davvero indispensabile è una piastra con cui cuocerli, ma, se non si dispone di una gofriera, si può tranquillamente usare una piastra elettrica per waffle o per coni gelato.

Per preparare 4 Gofri servono:

  • 5 g di lievito di birra fresco
  • 250 g di farina 00, oppure, se si vuole rispettare la tradizione, 125 g di farina di frumento e 125 g di farina di segale
  • 250 ml di acqua tiepida
  • Un pezzo di lardo o di cipolla per ungere la piastra
  • Un pizzico di sale.

Dopo aver sciolto il lievito nell’acqua tiepida, si aggiunge la farina e un pizzico di sale. Il composto, che deve avere una consistenza morbida, va poi lasciato lievitare in una ciotola coperta per almeno 3-4 ore.

Una volta trascorso il tempo di lievitazione, si scalda la piastra, che va unta con un pezzo di lardo su entrambi i lati o, se si vuole rimanere legati alla tradizione più povera o per una versione vegetariana, con un pezzo di cipolla.

Dopo aver versato l’impasto in modo uniforme, si può chiudere la piastra e cuocere i Gofri per circa 3 minuti per lato.

A fine cottura, i Gofri risulteranno croccanti e leggermente dorati, e vanno consumati ancora caldi, scegliendo se abbinare un condimento dolce o salato, in base ai propri gusti personali.