Parliamo di dolci, un argomento che ha sempre un lato positivo, la gola, e uno negativo, la salute e la linea… o no?

In questo articolo vedremo come conciliare le due cose in modo che non siano in contrasto, per il piacere del palato e del corpo.

Da Mezzaluna, noto ristorante vegano torinese, non solo si fanno dolci privi di ingredienti di origine animale, ma si utilizzano solo ingredienti naturali, da agricoltura biologica e a basso indice glicemico, tanto che possono essere consumati occasionalmente anche dai diabetici, mentre tutti gli altri… non si accorgono del trucco!

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Andiamo a scoprire la teoria e la pratica per confezionare squisiti dolci vegan, naturali e senza zucchero.

Prima di tutto, la farina: utilizzeremo farina semi integrale tipo 2, che non è pesante come una integrale ma ha comunque un indice glicemico drasticamente più basso della 00, poi per dolcificare useremo lo sciroppo/malto di cereali, che non produce tutti gli effetti negativi di solito associati al consumo di dolci, al contrario dello zucchero (saccarosio). Occasionalmente utilizzeremo lo sciroppo d’agave, più zuccherino ma anch’esso con un indice glicemico molto più basso del saccarosio.

Tutto questo ha delle connotazioni non solo etiche e salutistiche, ma anche ecologiche, quanto mai attuali e di estrema importanza.

Lo zucchero infatti non solo danneggia i denti e il pancreas, ma la sua purtroppo grande richiesta a livello globale è causa di deforestazione, per liberare terreno per la coltivazione intensiva della canna.

Ma la causa principale della deforestazione è la richiesta di terreni per la coltivazione intensiva di soia e mais per l’industria dell’allevamento, alla quale non ci rivolgeremo per preparare i nostri dolci: sappiamo che occorre dalle 10 alle 20 volte meno terreno coltivabile se ci nutriamo direttamente di vegetali piuttosto che farli passare prima per il metabolismo degli animali.

Sarà utile sottolineare ancora una volta perché il tema della deforestazione è di grande attualità: gli alberi convertono l’anidride carbonica in ossigeno in maniera massiva: prima della comparsa dei vegetali non era possibile la vita animale sulla Terra per mancanza dell’ossigeno.

L’eliminazione degli alberi è la causa principale dell’aumento di anidride carbonica nell’aria e quindi del cambiamento climatico in corso.

Meno alberi vuol dire meno ossigeno e più CO2, è una questione matematica: focalizzare il problema solo sui combustibili fossili può essere utile a vendere un prodotto al posto di un altro, non a risolverlo alla radice.

Utilizziamo quindi prodotti di agricoltura locale, che non vengono da terreni rubati alla foresta, riduciamo il consumo di cibo animale evitando quello proveniente dall’allevamento industriale e armiamoci di frusta e mattarello, per confezionare i nostri dolci naturali che speriamo un giorno di poter tornare a gustare respirando aria fresca, leggera e profumata.

E chi non può consumare glutine, continuando a leggere vedrà che con noi non resterà certamente senza il suo dolcino!

Cominciamo dalla base: l’impasto che utilizziamo per produrre crostate e altre torte casarecce con le nostre guarniture preferite.

Confezionare dolci vegan e naturali è più semplice di quanto si pensi. Eliminare dalle ricette di dolci i tre ingredienti fondamentali della pasticceria – uova, zucchero bianco, latte e derivati (burro, panna) – non è poi un affare così complicato e, se ci seguirete, vedrete che i risultati sono ottimi.

D’altronde lo zucchero saccarosio è entrato regolarmente nelle cucine europee dopo il secolo XVII, in tempi quindi relativamente recenti, e i suoi effetti dannosi sulla salute dei denti e del pancreas hanno iniziato subito a farsi sentire. Questa sostanza ha, inoltre, un potente effetto deprimente sul sistema immunitario ed è demineralizzante: ci espone quindi a tanti piccoli e grandi fastidi come le malattie stagionali.

Abbiamo detto che nella pasticceria naturale lo zucchero viene sostituito dallo sciroppo/malto di cereali, che presenta una consistenza fluida e densa, facendo così anche – in parte – il lavoro di uova e burro nel dare friabilità ai nostri dolci, contribuendo a rendere superfluo l’uso di questi ingredienti. I grassi animali e le uova vengono egregiamente sostituiti da quelli vegetali presenti nelle creme di semi oleosi come mandorle e nocciole, oltre che nell’olio di mais o di girasole alto oleico spremuti a freddo, ottimi per i dolci perché di gusto abbastanza neutro, al contrario dell’olio d’oliva.

Usiamo succhi di frutta puri senza zucchero e come addensante amido di mais, mentre per fare le gelatine è ottima l’alga agar agar – oggi ampiamente impiegata anche dall’industria. Al posto del latte preferiamo la bevanda di soia o di riso (di gusto più dolce, ma di minore consistenza rispetto a quella di soia), come spezie vaniglia e cannella e la buccia grattugiata di limone o arancio, oppure l’olio essenziale degli stessi.

La farina che abbiamo scelto, di grano tenero tipo 2, è ottenuta dal chicco che è stato privato della crusca (il suo guscio) e non ulteriormente raffinato, che conserva così tutte le sue qualità nutrizionali e dà una farina gustosa. Anche questo contribuisce a rendere superflui gli ingredienti animali.

Infine, anche nei dolci mettiamo sempre un pizzico di sale, perché funziona da esaltatore di qualsiasi sapore, in piccole quantità. In questo modo il gusto e la dolcezza delle nostre torte saranno perfetti.

Per quanto riguarda il lievito, il discorso è più complesso: la lievitazione più sana è senza dubbio quella che prevede l’utilizzo della pasta acida, con la quale peraltro si continuano a produrre panettoni e colombe. La lavorazione piuttosto lunga, le ore di lievitazione e la cottura che necessita di molte attenzioni generalmente fanno desistere dall’uso di questo lievito, anche perché dà come risultato una pasta molto compatta, tipo quella del pane naturale, che poco si sposa con l’idea di dolce soffice che abbiamo oggigiorno.

Perciò utilizzeremo la miscela cremortartaro e bicarbonato di sodio (comunemente venduta con il nome appunto di lievito per dolci) – due sali minerali che reagendo insieme producono l’effetto lievitante. Un compromesso accettabile per delle preparazioni che non sono intese come base della nostra alimentazione, ma piuttosto uno sfizio che non deve comunque nuocere alla salute.

Con gli stessi ingredienti e principi con i quali facciamo la base per torte, prepariamo anche il pan di Spagna, per fare le torte farcite o anche le semplici torte tipo margherita. In questo caso desideriamo un risultato molto più morbido, quindi aumentiamo la parte fluida di malto, olio e succo di mela rispetto alla farina.

Piuttosto che un impasto otterremo una sorta di pastella, che gonfierà molto durante la cottura.

Quella che otteniamo è una base alta e morbida che può essere divisa a metà nel senso dello spessore, quindi la metà inferiore si ricopre della nostra crema preferita e poi si ricompone la torta e la si decora ulteriormente.

Il pan di Spagna così come esce dal forno, invece, non è altro che la classica torta Margherita. Per servirlo in questa veste, semplicemente spalmatene la parte superiore con un leggero velo di malto e, se vi piace, spolverizzatelo con cocco in scaglie. In questo modo diventa una torta semplice, ma molto apprezzata.

Vediamo adesso come fare un pan di Spagna senza glutine, spiegando anche le basi fisico-chmiche dalle quali partiamo.

Un composto di farine senza glutine da solo non lievita, perché per ottenere la lievitazione degli impasti normalmente serve proprio questo elemento: vediamo allora qual è la sua funzione e come rimediare alla sua assenza. Durante l’impastamento della farina, le proteine del grano (o di altri cereali glutinosi come segale e orzo) si combinano fra di loro con l’acqua e formano il glutine, al cui interno si organizzano in fibre intrecciate in un reticolo che prende il nome di maglia glutinica. Il lievito comunemente detto “per dolci” è composto da due sali minerali – il cremortartaro e il bicarbonato di sodio – che in presenza di liquidi reagiscono tra loro generando anidride carbonica. Questo gas forma delle bolle d’aria che, gonfiandosi, spingono sulla maglia glutinica con la conseguenza di sollevare, ovvero far lievitare l’impasto. Questo processo dura finché non viene fermato dalla cottura ad alta temperatura.

Le proteine presenti nei cereali non glutinosi non sono in grado di combinarsi tra loro nel modo necessario a contenere le bolle di gas lievitanti. Il glutine è una massa collosa e gommosa, per cui possiamo riprodurre la sua consistenza con la gomma di guar. Il guar è una leguminosa dal cui seme si ricava una polvere bianca che, unita all’acqua, forma una massa di alta viscosità simile al glutine. Ecco quindi la soluzione al nostro problema di lievitazione.

Con questo principio, se scegliamo farine di cereali dal sapore delicato (come riso e mais), possiamo ottenere un ottimo pan di Spagna facendo a meno della farina di grano.

Ma c’è un secondo elemento che ci aiuta a ottenere un prodotto soffice come ci si aspetta da un pan di Spagna: l’acquafaba. Si tratta semplicemente dell’acqua di cottura dei ceci, un sottoprodotto della cucina che si rivela prezioso perché ha la caratteristica di montare – cioè di inglobare molta aria e formare una schiuma – se sbattuta energicamente. Per permettere all’acquafaba di trattenere bene l’aria addizioneremo anche questa con un po’ di gomma di guar. Possiamo poi utilizzarla al posto di parte dell’acqua per l’impasto, migliorandone ancora la morbidezza. Se non disponete dell’acquafaba non preoccupatevi, la vostra torta senza glutine verrà bene lo stesso.

C’è inoltre un metodo per produrre una torta senza glutine che non prevede impasti: la torta di panna cotta con base crumble di biscotti caramellati, molto popolare tra i clienti di Mezzaluna, che la scelgono semplicemente per la sua bontà. La ricetta è della chef del ristorante Daniela Zaccuri.

Questo è un dolce semplice da fare, che richiede poco lavoro e – allo stesso tempo – si presenta come un prodotto di fine pasticceria.

La base è composta di biscotti sbriciolati (“crumble”, in inglese), amalgamati con burro vegetale e sciroppo d’agave utilizzando un frullatore. Non è solo squisita ma ci permette di fare una torta senza glutine utilizzando biscotti di riso e mais (o di altri ingredienti diversi dal grano che vi piacciono), facilmente reperibili in commercio.

La sostanza della torta è data da strati di morbida gelatina disposti sulla base di cui sopra, cotta al forno. Il primo strato sopra i biscotti è una panna cotta realizzata cuocendo con l’alga agar agar bevanda di soia naturale e panna vegetale aromatizzate a piacimento con vaniglia, nocciola o cioccolato, il tutto dolcificato con sciroppo d’agave. L’ultimo strato, più sottile e decorativo, è una gelatina sempre di agar agar composta di succo di mela e frutta oppure cioccolata fusa con la bevanda di soia. Naturalmente si può anche fare tutta di un gusto solo.

Il risultato finale è molto attraente. È una torta leggera e fresca, particolarmente adatta alla stagione calda, ma piacevole tutto l’anno come dolce leggero post cena.

Al ristorante Mezzaluna si servono numerosi altri tipi di dolci senza glutine: creme, mousse, tiramisù fatto anch’esso con biscotti di riso e mais.

Veniamo quindi alla pratica e vediamo una bella galleria di dolci vegan e naturali.

La pasticceria torinese, dalla quale nasce quella di Mezzaluna, è piuttosto cosmopolita, essendo composta da diversi aspetti eterogenei che la rendono unica: se la tradizione locale ci ha portato principalmente biscotti e cioccolatini, le torte sono spesso naturalizzate da altre regioni d’Italia, ma anche della confinante Francia, che ci ha portato dolci casarecci come la tarte tatin, mentre dal vicino mondo germanico abbiamo preso a prestito sia preparazioni popolari come lo strudel di mele sia le più raffinate creazioni della pasticceria professionale viennese e bavarese. Una fusione questa verificatasi tra il XIX e l’inizio del XX secolo, quando francesi e austriaci erano ancora più vicini di oggi.

Scopriremo infine che alcuni dolci che forse credevamo venire dalla tradizione popolare, nascono invece nelle vetrine dei ristoranti e pizzerie degli anni ‘70 e ‘80, dove sono stati creati.

Partendo dalla base per torte che abbiamo visto è possibile creare semplici e squisite crostate rustiche, ma anche torte più elaborate e di forte impatto visivo, adatte anche alle occasioni speciali, come la Torta alla Frutta Fresca e Crema Pasticcera, che Mezzaluna ha avuto modo di realizzare persino per pranzi di matrimonio. Basta un po’ di creatività: sulla base già cotta spalmiamo uno strato di marmellata, poi uno più generoso di crema pasticcera, che facciamo di un bel colore giallo vivace utilizzando la curcuma; su questo andiamo ad appoggiare i pezzi di frutta fresca, scegliendola di colori che risaltino su quello della crema.

Il tocco finale è la gelatina di agar agar, che rende la torta brillante e preserva la bellezza della frutta dal contatto con l’aria (che la comprometterebbe).

Dalla base del pan di Spagna, addizionato di cacao nell’impasto, nasce la Torta della Foresta Nera.

Questa torta al cioccolato, panna e ciliegie – oggi conosciuta in tutto il mondo – è stata creata agli inizi del ‘900 in onore dei magnifici ciliegi della Foresta Nera, che ricopre i bassi monti del sud della Germania. Un’antica tradizione locale voleva che le giovani coppie appena unite in matrimonio piantassero un giovane ciliegio.

L’identità dell’inventore è incerta, ma è molto probabile che la torta sia nata in una pasticceria professionale.

Si tratta di un dolce molto bello da vedere, e dopo averla gustata stenterete a credere che sia 100% vegetale e senza zucchero. Un fiore all’occhiello della pasticceria naturale di Daniela.

Dalla confinante Francia arriva in Piemonte la Tarte Renversée alle mele, qui popolare nella sua versione sottile: la Tarte Tatin. Da Mezzaluna è invece un classico la versione alta e soffice. Per farla, il fondo della tortiera viene imburrato con burro vegetale montato con malto di cereali e vaniglia, quindi ricoperto con le fettine di mela; su questo si versa infine il composto per il pan di Spagna. Una volta cotta la torta viene sformata rovesciandola (da qui il nome), cosicché quello che era in fondo alla tortiera diventa la guarnizione caramellata.

Nel servirla va sempre intiepidita, per ammorbidire la guarnizione in modo che liberi l’invitante profumo.

In omaggio ai sapori della pasticceria torinese, Daniela prepara la Torta Crumble Senza Glutine Nocciola e Cioccolato, una versione della sua torta con base di biscotti sbriciolati che raramente manca nella vetrina di Mezzaluna. C’è poco da aggiungere a quanto già detto più sopra e molto da degustare qui.

Il Tiramisù è un dolce davvero particolare: più che a una ricetta precisa, è legato a una consistenza, un modo di assaporare, un gusto pieno in un’esperienza morbida e cremosa. Ognuno ha il suo – in particolare nella cucina vegana.

Nasce, in tempi relativamente recenti, nell’ambiente della ristorazione; non è quindi un dolce tradizionale casalingo, come la sua grande diffusione potrebbe far pensare, ma ha iniziato la sua scalata verso il successo popolare nelle vetrine dei dolci delle pizzerie.

Anche qui, come abbiamo visto nell’articolo dedicato alle pietanze, al posto dei grassi animali troviamo quelli della frutta secca: una miscela di bevanda di soia, panna di soia da cucina, pasta di nocciole Piemonte, sciroppo d’agave, vaniglia e zafferano viene addensata con l’agar agar e quindi ridotta in crema. I biscotti, inzuppati nel caffè, sono scelti tra quelli senza glutine.

A quelli che di tiramisù non hanno mai abbastanza, Daniela dedica la Torta Tiramisù, farcendo la sua base di pan di Spagna con la crema dello stesso. Irresistibile!

A concludere la nostra occhiata nella vetrina dei dolci di Mezzaluna, non può mancare la Panna Cotta. un budino piemontese d’invenzione piuttosto recente: risale agli inizi del ‘900.

L’autore è sconosciuto, ma pare che risiedesse o lavorasse nelle Langhe.

Si tratta di un dolce al cucchiaio semplice e leggero, caratteristica che lo rende perfetto a fine pasto in quanto non aggiunge pesantezza. Forse anche per questo ha conosciuto un rapido successo in tutto il mondo.

La sua versione vegetale è ancora più leggera. Quella dal gusto classico è realizzata con bevanda di soia, panna di soia da cucina, succo d’agave, il gelificante agar agar in fiocchi e vaniglia. Anche nei dolci sempre un pizzico di sale che funziona da esaltatore di sapore. Infine l’altrettanto classica decorazione di mirtilli sciroppati.

Le ricette dettagliate, spiegate passo a passo, si trovano nel libro La Saggezza del Gusto di Daniela Zaccuri, prodotto in autoedizione da Mezzaluna e disponibile presso il ristorante stesso.

Daniela inoltre non lesina spiegazioni e suggerimenti attraverso il bancone e… ci saranno presto sorprese in questo stesso blog. Stay tuned!