Nel cuore della Valsesia resiste ancora oggi una delle tradizioni culinarie più antiche della nostra regione: la Paniccia del Carnevale Valsesiano. Una vera e propria eccellenza della gastronomia locale, che si tramanda di generazione in generazione, arricchendo il Carnevale di sapori autentici, ma anche di generosità e solidarietà.

La parola “Paniccia” deriva dal termine dialettale “paniscia” e indica una minestra a base di riso e verdure, a cui vengono aggiunti carne, salumi e pane. La sua ricetta è stata tramandata di generazione in generazione nei comuni valsesiani e oggi rappresenta un vero tesoro culinario, che dimostra quanto la limitatezza delle risorse possa sviluppare la creatività e la fantasia nella preparazione delle pietanze più gustose e tradizionali.

Origini e storia della Paniccia del Carnevale Valsesiano

In Valsesia, il Carnevale è una delle tradizioni più antiche e longeve. In ogni comune e borgo di questa splendida valle, si organizzano eventi e manifestazioni legate alla cultura e alla storia del territorio. A partire dal 6 gennaio e fino al Mercoledì delle Ceneri, ogni anno è un susseguirsi di rievocazioni, folclore e usanze millenarie.

La Paniccia è una delle consuetudini più diffuse in tutta la Valsesia. Questo minestrone molto ricco e sostanzioso si prepara il mattino del Martedì Grasso e richiede una lunghissima cottura in grandi pentoloni per essere poi distribuito gratuitamente alla popolazione all’ora di pranzo.

Non si conoscono esattamente le origini della ricetta della Paniccia valsesiana, ma dai racconti popolari sembra che venisse cucinata già in tempi molto antichi per sfamare i carcerati imprigionati nelle prigioni di Varallo e i poveri della città.

Ciò che maggiormente caratterizza la Paniccia, rispetto ad altri piatti conviviali, è lo spirito caritatevole di questa pietanza, probabilmente ispirata da un religioso o un predicatore, la cui identità è del tutto ignota, oppure dalla presenza a Varallo di un penitenziario in una parte di Palazzo Pretorio, che venne chiuso solamente negli anni Sessanta del secolo scorso.

Sta di fatto che ancora oggi nessuno studioso è riuscito a datare la nascita della Paniccia, spesso definita “vecchia come Varallo” o “dei tempi di Caio Mario”. Ad essa sembra anche legata l’usanza della passeggiata a Crevola per raccogliere la legna, chiamata “La giurnàa d’la leugna”.

Si suppone che la ricetta della Paniccia sia stata influenzata dalla panissa vercellese o dalla paniscia novarese, due zuppe molto più simili a risotti, che anticamente venivano realizzate con il panicum, una varietà di miglio, con l’aggiunta di altre verdure e legumi del periodo invernale.

Attualmente, la ricetta della Paniccia viene gelosamente conservata e tramandata dai vari comitati che si occupano di prepararla durante le festività carnevalesche valsesiane, ognuno con una propria variante per renderla unica e sempre squisita.

Come si prepara la Paniccia del Carnevale Valsesiano?

Per preparare la Paniccia ci vogliono carote, sedano, cipolla, verza, porri, fagioli, pancetta, carne trita di bovino, pomodoro, patate, pane e, naturalmente, ottimo riso. Tutti questi ingredienti devono essere sapientemente dosati e mescolati per ottenere una Paniccia davvero unica e prelibata.

Dopo aver messo in padella un battuto di lardo, è necessario unire e portare a cottura la carne trita con l’olio e gli aromi, cercando di amalgamare i profumi e i sapori. Quando questi ingredienti risultano ben cotti, si aggiungono le verdure che saranno state lessate per almeno un paio d’ore. La cottura del minestrone prosegue per altri 30 minuti, al termine dei quali si unisce un pugno di riso per ogni persona.

Nella versione più diffusa in Valsesia, per la paniccia si utilizzano fagioli secchi, precedentemente ammollati e da aggiungere alla minestra quando le altre verdure risultano ben cotte, e riso tondo Originario, anche se alcuni comitati preferiscono utilizzare l’Arborio o Carnaroli, che donano una consistenza diversa alla minestra.

Una volta terminata la lunga preparazione, che richiede diverse ore, la Paniccia del Carnevale Valsesiano viene servita ben calda, dopo aver ricevuto la benedizione del parroco, alla presenza delle maggiori autorità locali e delle maschere del Carnevale.

La distribuzione è libera e la Paniccia viene offerta a chiunque si presenti con una pentola, come prevede la cultura locale e lo spirito di solidarietà degli abitanti della Valsesia. Una pietanza che è diventata simbolo di generosità, ma anche di convivialità e allegria.

Dove e quando gustare la Paniccia del Carnevale Valsesiano?

Oltre a Varallo e alle sue frazioni, dove la Paniccia sembra abbia avuto origine, è possibile gustare questo piatto in moltissimi comuni valsesiani, tra cui Borgosesia, Quarona, Boccioleto, Cravagliana, Civiasco, Crevola, Campertogno, Piode, Alagna Valsesia, Balmuccia, Bornate e molti altri.

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Credi foto di copertina: FB Carnevale di Varallo

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