La fagiolata di Carnevale in Piemonte: sapori, colori e tradizioni della nostra regione

La fagiolata di Carnevale è un’occasione davvero imperdibile per gustare uno dei piatti più tipici della nostra tradizione culinaria contadina. Si prepara prevalentemente durante le manifestazioni della festa più allegra e divertente dell’anno, diventando sinonimo di convivialità e gioia di stare insieme.

La semplice zuppa di fagioli borlotti, arricchita con salsiccia, cotiche, lardo e altre carni, che tradizionalmente viene messa a cuocere in un grande paiolo, è una pietanza molto sostanziosa e calorica, perfetta per affrontare il freddo invernale e le lunghe giornate di festa, tra balli, scherzi, sfilate ed eventi.

Quali sono le origini della Fagiolata di Carnevale?

I fagioli sono un legume dalle origini antichissime, se si pensa che li utilizzavano già i Greci e i Romani, i quali li consideravano un cibo da poveri, vile e di scarsa valenza gastronomica, come li definiva Virgilio in uno dei suoi scritti. Per questo motivo, erano diffusi nelle campagne e nelle zone di montagna, dove invece erano una fonte di sostentamento importante e offrivano la possibilità di preparare piatti sostanziosi a bassissimo costo.

Sembra però che alcuni personaggi illustri ne abbiano apprezzato il gusto e le qualità. Uno dei più importanti fu Papa Clemente VII che donò a sua nipote Caterina De Medici un sacco di fagioli per il suo matrimonio con il Re di Francia nel 1522, ma probabilmente si tratta di un’eccezione davvero unica e rara.

Infatti, fino a metà Ottocento, i fagioli erano snobbati dalle classi più agiate e dalla borghesia, che al contrario preferivano cibarsi di carne e, al massimo, consumare i fagiolini, ritenuti più raffinata e degni di comparire sulle tavole più eleganti, rispetto ai più popolari fagioli.

Solo nei primi anni del Novecento e con la diffusione del movimento futurista, i fagioli entrarono di diritto nelle cucine più altolocate, diventando l’emblema di una nuova esperienza culinaria d’avanguardia. Si narra che piacessero molto a Filia, uno degli autori del Manifesto della cucina futurista, il quale amava abbinarli al riso, alle verze e alle costine di maiale.

Da quel momento, le zuppe a base di fagioli si diffusero un po’ ovunque e in particolare nelle zone alpine, grazie all’uso dei fagioli secchi, che garantivano una conservazione perfetta per periodi molto lunghi e soprattutto d’inverno, quando il cibo era molto scarso.

In diverse zone del Piemonte e specialmente in Canavese, la fagiolata di Carnevale ha origini antiche e popolari, ed è legata alla tradizione contadina di questi territori. Si narra che i contadini, durante il periodo di magro, che precedevano la Quaresima, approfittassero del Carnevale per consumare le carni più grasse e saporite, che venivano messe da parte durante tutto il resto dell’anno. Così nasceva la fagiolata di Carnevale, una sorta di bollito misto in cui i fagioli facevano da base e le carni da condimento.

Di solito, i “Faseuj gras” venivano cotti in un recipiente di terracotta, chiamato tofeja, che veniva lasciato nel forno del panettiere dopo che era stato cotto il pane. La cottura della fagiolata durava tutta la notte a fuoco lentissimo per consentire ai sapori della carne e dei fagioli di amalgamarsi alla perfezione e questa pietanza rappresentava l’abbondanza del Giovedì Grasso e delle festeggiamenti carnevaleschi prima delle ristrettezze imposte dal periodo di digiuno quaresimale.

Oggi, le Fagiolate di Carnevale vengono preparate in grandi pentoloni da gruppi di volontari e associazioni locali. Sono molto presenti a Ivrea, dove ogni rione della città propone la sua versione, a Santhià, in cui è un vero simbolo della festa, e in tantissimi altri comuni del Canavese e della Val Susa, come ad esempio nella zona di Giaglione.

Come si prepara la fagiolata di Carnevale in Piemonte?

La preparazione della fagiolata di Carnevale è un piatto piuttosto lunga, ma regala sempre grandi soddisfazioni. Solitamente, se ne cucinano grandi quantità da distribuire durante le giornate di Carnevale, ma con un po’ di pazienza si può fare anche a casa, mettendo in conto che si potranno gustare i fagioli solo dopo diverse ore. È ottima anche riscaldata nei giorni successivi, perché i sapori della carne e dei fagioli riescono ad fondersi ancora di più, regalando maggiore piacere al palato.

Innanzitutto, per realizzare la tipica fagiolata di Carnevale occorre mettere in ammollo per almeno 12 ore i fagioli borlotti secchi, preferibilmente della varietà di Saluggia, in modo che si ammorbidiscano e si reidratino, riducendo così i tempi di cottura già molto lunghi.

Una volta scolati, i fagioli vanno messi a cuocere in acqua con una foglia di alloro, mentre, a parte, si prepara un soffritto con cipolla, carota, sedano e aglio, al quale si aggiungono le carni tagliate a pezzi: salsiccia, cotiche, lardo, cotechino, musetto e altre carni a piacere, come le salamelle o la pancetta.

Il tutto deve rosolare per qualche minuto e poi va coperto con acqua o brodo e lasciato cuocere a fuoco lento per almeno tre ore o anche di più, se si vuole ottenere un gusto davvero indimenticabile. A circa metà cottura, si uniscono i fagioli borlotti e si regola di sale e pepe. La fagiolata di Carnevale è considerata pronta quando le carni sono diventate molto morbide e i fagioli si sono praticamente sciolti, creando una crema veramente squisita.

Tradizionalmente, i fagioli grassi si mangiano sul momento e vengono serviti ben caldi in ciotole di terracotta o di ceramica, accompagnandoli con crostini di pane abbrustolito. Volendo si possono arricchire con un trito di prezzemolo e aglio, o con una spolverata di formaggio grattugiato, diventando così un piatto unico, completo e nutriente, che sazia e riscalda il corpo e lo spirito. L’ideale per celebrare il Carnevale in famiglia, tra amici o in strada, magari dopo aver assistito alla sfilata dei carri allegorici di Santhià o aver partecipato alla Battaglia delle Arance di Ivrea.

Sebbene la fagiolata di Carnevale sia una tipica ricetta piemontese, zuppe simili si possono trovare anche in altre regioni d’Italia. Ad esempio, nella vicina Lombardia si usa aggiungere alla zuppa di fagioli dei biscotti salati chiamati michette, mentre in Emilia-Romagna si preferisce usare i fagioli cannellini al posto dei borlotti. In ogni caso, la fagiolata di Carnevale è un piatto che rappresenta la tradizione gastronomica italiana e la gioia di vivere le tradizioni del nostro territorio.

Sai preparare un’ottima fagiolata di Carnevale o preferisci gustarla in compagnia? Raccontaci le tue esperienze sui canali social di Gite Fuori Porta in Piemonte e fai conoscere la bontà delle nostre tradizioni culinarie!

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