Le sette salse del bollito piemontese: il rituale di Carrù raccontato dal ristorante da Al Bue Grasso
Carrù non è solo terra di bollito misto: è terra di salse. Ogni ristorante custodisce le proprie varianti, con ricette tramandate, piccoli segreti di famiglia e tradizioni che parlano di identità.
È un dettaglio che molti conoscono soltanto una volta giunti in via Autostrada 10, dove da Al Bue Grasso si mantiene viva una delle interpretazioni più fedeli del rito carruccese, grazie al lavoro di Ezio e dello chef Francesco.
Le salse da accompagnare al bollito sono normalmente sette, ognuna con la sua peculiarità, ma diverse fra loro per accontentare gusti diversi fra loro ed esaltare Sua Maestà il BOLLITO.
Bagnet Verd
Il bagnetto verde di Al Bue Grasso segue la ricetta classica piemontese: prezzemolo fresco, aglio, acciughe, mollica, aceto rosso e capperi lavorati a freddo per preservare profumo e brillantezza.
Una salsa che un tempo accompagnava i contadini alle fiere del bestiame, apprezzata perché si conservava facilmente e dava energia nelle giornate di lavoro.
Bagnet Rus
Il bagnetto rosso viene preparato con pomodoro, aceto e l’aggiunta dei celebri porri di Cervere, che donano dolcezza naturale e un profumo distintivo.
Da Al Bue Grasso viene cotto lentamente e lasciato riposare per ottenere un sapore armonioso, non piccante ma intenso.
Senape Antica
Tra le salse immancabili c’è la senape, preparata con semi in grani, aceto di mele e miele locale.
La versione proposta da Al Bue Grasso punta a un equilibrio tra nota piccante e dolcezza, perfetta per valorizzare tagli come punta e tenerone, senza sovrastarne la delicatezza.
Cugnà
Dolce, intensa e profumata, la cugnà nasce da una cottura lenta di mele cotogne, pere, prugne e nocciole tostate unite al mosto d’uva.
La versione proposta da Al Bue Grasso cerca un equilibrio che non copra il sapore delle carni, ma le accompagni con discrezione e profondità.
Salsa della Nonna
Semplice, casalinga e immancabile: prezzemolo e pomodori secchi in agrodolce, con aceto e un tocco di zucchero.
È la salsa che rappresenta più di tutte la storia del ristorante: la ricetta arriva dalla nonna di Ezio, che la serviva nella sua trattoria degli anni ’50, la storica Corona Grossa.
Oggi viene preparata ancora con lo stesso spirito, ma con pentoloni moderni al posto della vecchia stufa di famiglia.
Rafano
Il rafano — o “cren” — è la nota più pungente del bollito.
Da Al Bue Grasso viene grattugiato fresco ogni mattina e stemperato solo con acqua e aceto, secondo tradizione: nessuna panna, nessuna addolcitura.
Una salsa diretta, essenziale, perfetta per contrastare i tagli più ricchi e “ripulire” il palato tra un taglio e l’altro.
Sale Grosso
Non è una salsa, e proprio per questo è un rito.
Il sale grosso è dedicato ai puristi del bollito, a chi desidera gustarlo “come una volta”, senza alcun condimento.
Da Al Bue Grasso è sempre disponibile, perché fa parte della cultura carruccese tanto quanto le altre preparazioni.
…e quando c’è: la crema di miele, noci e nocciole
A volte — solo a volte — si può trovare anche una crema speciale a base di miele locale, noci e nocciole tostate.
Non fa parte delle sette salse: viene preparata fresca e richiede tempo e dedizione, motivo per cui compare solo in occasioni particolari.
Una piccola sorpresa per chi ha la fortuna di trovarla.
In Piemonte le salse del bollito sono sempre state il terreno della creatività familiare: cambiano da casa a casa, da stagione a stagione, e soprattutto da ristorante a ristorante.
A Carrù questa tradizione è ancora fortissima. E da Al Bue Grasso la preserva con cura, portando avanti un patrimonio gastronomico che racconta più di un semplice piatto: racconta una comunità, le sue memorie e il suo modo di condividere il gusto.
Ristorante al Bue Grasso
Al Bue Grasso di Carrù è una storica trattoria piemontese, nata dalla tradizione familiare del bisnonno e portata avanti oggi da Ezio e dallo chef Francesco. Specialità del ristorante sono il bollito misto servito al carrello, la bagna cauda e il fritto misto, il tutto in un’atmosfera accogliente e familiare.